Didier Clément
Petites Histoires de ma Cuisine

Quelques plats qui ont fondé ma démarche culinaire.

Les Cuisses de grenouilles à la Rocambole

La Rocambole est une variété d’ail semi-sauvage que j’ai redécouvert dans le jardin de Dame Leloup, une personne qui fait le marché à Romorantin et ne vend que des produits de sa production et de la cueillette dans les bois alentour. Nous nous promenions un jour chez elle et au passage, elle arrachait cette plante qui avait tendance à pousser partout. Ses mains sentaient l’ail, un parfum d’ail doux et envoûtant à la fois. Elle ne connaissait pas le nom de cette plante qu’elle nommait familièrement « aillou » et après une recherche botanique, nous avons découvert qu’il s’agissait de l’allium scorodoprasum, plus communément appelé « Rocambole », redevenu quasiment sauvage. L’appellation « à la Rocambole » est ainsi devenue synonyme à la fois de la variété d’ail utilisée mais aussi de la mise en scène du plat. C’est une salade tiède de grenouilles accompagnée de Roquette, parsemée de mie de pain briochée légèrement dorée et accompagnée d’une vinaigrette tiède composée du jus de cuisson des grenouilles parfumé de Rocambole. Au printemps, j’accompagne cette entrée d’une tartine de beurre parfumée à l’alliaire,  autre plante alliacée qui pousse sur les bords de la Sauldre en avril. Savoir redécouvrir son terroir, le lire avec curiosité, est une de mes passions.

Langoustines à la Graine de paradis

Ce plat est né d’un mémoire que mon épouse, Marie-Christine, écrivait sur les premiers traités culinaires médiévaux. Elle étudiait notamment les différents manuscrits du Viandier. L’un d’entre eux énumérait les épices qui étaient utilisées par le Maître-Queux sans  préciser leur usage ou leur dosage. Ces épices étaient alors très rares car rapportées d’Orient. En utiliser dans sa cuisine était un signe de distinction et démontrait la sainteté de l’hôte. La Graine de Paradis figurait dans cette liste et attira tout de suite mon attention. Après de longues recherches qui durèrent près d’un an et avec la complicité d’un herboriste qui tenait alors boutique à Romorantin, nous avons finalement pu retrouver la plante et  réintroduire cette épice oubliée depuis cinq siècles dans la cuisine française. La graine de paradis est le surnom médiéval de la maniguette (Aframomum melegueta) de la famille de la cardamome. A l’aide d’un mortier et d’un pilon, je refis des mélanges d’épices comme on en faisait à l’époque médiévale. La Graine de Paradis dominait dans tous ces mélanges et après plusieurs essais avec des poissons, c’est avec la chair de la langoustine que son goût si particulier se maria le mieux. Je ne cuisine les langoustines que pendant leur pleine saison, au printemps et en été, et reçoit des langoustines de petits ports de pêche côtière de Bretagne. La sauce de ce plat est composée d’un mélange de onze épices. 

Pigeon farci entre Chair et Peau, façon babylonienne

La réflexion première sur ce plat était de trouver une façon de cuire cet oiseau en protégeant sa chair serrée mais également en la parfumant. J’eus l’idée comme dans une volaille demi-deuil d’introduire entre chair et peau une petite farce à base de foies de volailles qui pourrait jouer ce rôle. Mais sortant d’une période où j’avais exploré le monde des épices et des herbes dans des plats différents, je voulus réconcilier ces deux traditions en mêlant dans cette farce épices et ail, deux traditions qui, historiquement en France, ne se mélangent pas. Je mis le plat à la carte et quelques mois plus tard, mon épouse, Marie-Christine, m’apporta un article de Jean Bottéro qui expliquait comment il venait de déchiffrer des tablettes jusqu’alors inédites, trouvées dans les réserves de l’université de Yale, et qui étaient la transcription des recettes que les prêtres préparaient en offrandes pour les dieux il y a quelques 2000 ans avant Jésus-Christ. Ces tablettes d’argile étaient le plus ancien témoignage connu au monde de pratiques culinaires. Et l’une de ces recettes était un oiseau avec une farce composée du même mélange d’épices et d’ail. Depuis, ce plat a pris l’appellation de « façon babylonienne » et ne cesse d’évoluer comme les autres plats de ma cuisine. Il comporte désormais deux farces, l’une pour le filet, l’autre pour les cuisses, cette dernière plus sucrée, à base de dates fraîches et d’épices, dans un esprit plus méditerranéen. Je suis en fait un voyageur immobile ; les saveurs seules me servent de guide et me font réellement voyager. 

Brioche caramélisée, Sorbet Angélique

Je dois ma recette de brioche caramélisée imbibée de sirop d’angélique à l’un de mes amis. Dans son jardin, il avait arraché un pied d’angélique qui commençait à monter et, spontanément, ne sachant pas vraiment quoi en faire, il me l’avait apporté : « Cela devrait t’intéresser ! ». Je n’avais jamais vu d’angélique fraîche. L’angélique ressemble à un immense pied de céleri qui peut atteindre les dimensions d'un homme. J'ai cassé la tige, frotté les feuilles contre mes mains. Un parfum puissant à la fois frais et enivrant s'est alors dégagé. Il fallait restituer cette odeur au plus près et j’eus aussitôt l’idée d’en faire un sorbet. J’ai poché les tiges effeuillées et ai travaillé une brioche à la façon d'un pain perdu, comme un dessert d'enfant qu'une grand'mère aurait pu préparer une journée d'été, pour un petit garçon revenant du jardin. Tout simplement. Peu de temps après avoir mis ce dessert à la carte, une cliente me dit : «C’est merveilleux ! Je viens de retrouver grâce à vous un goût que je n’ai pas ressenti depuis mon enfance. L’angélique poussait dans le jardin de ma grand’mère et depuis, je n’en avais plus jamais mangé. Grâce à vous, je vais en replanter.» J'aime cette histoire car elle synthétise tout ce que j'aime, l'amitié, le souvenir et la transmission. Le cuisinier doit être un passeur.

 
J’essaie de démontrer dans ma démarche que la notion de terroir revêt une dimension culturelle et imaginaire. Le terroir est avant tout un espace mental. La Sologne, terre d’eau et de rêves, territoire du grand Meaulnes, est un lieu où tout peut advenir. Ce terroir si particulier sans traditions culinaires marquées, car souvent non dites, d’une flore encore sauvage d’une grande richesse, est en fait le berceau de la cuisine bourgeoise française. Cette région est, pour moi, une source inépuisable d’inspiration.

Comme ce modeste lichen, l’évernia prunastri, utilisé comme fixateur en parfumerie, devenu notre emblème, je me sens fixateur d’arômes. A l’image de ce paysage ligérien qui est celui de mon enfance, je suis en quête d’harmonie. Je me sens un équilibriste des saveurs.

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